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Le olive ammaccate

olive ammaccate del cilento

Le olive salella “ammaccate” sono senza dubbio uno dei prodotti di punta nel panorama enogastronomico del Cilento. Un prodotto che oggi è possibile assaporare solo in loco, visto che a parte qualche piccola realtà, non esistono ancora aziende specializzate nella loro produzione.
Le olive ammaccate del Cilento rappresentano un vero e proprio prodotto di nicchia. Questo non solo perché è nel Cilento che si possono assaporare secondo l’antica ricetta, ma soprattutto perché la loro produzione richiede davvero molto tempo e va compita rigorosamente a mano, oliva per oliva, con una pietra di mare e l’immersione in acqua e sale che deve essere cambiata ogni giorno, al mattino e alla sera.

Poi dopo quattro o cinque giorni si prepara una salamoia con acqua, sale, alloro e finocchietto selvatico e si lasciano immerse in questa soluzione per alcuni giorni. Prima di porle sott'olio si deve ogni volta pressarle per far uscire l'acqua in eccesso. Quindi si possono condire con olio extravergine, aglio, origano o timo e porre in barattolo, tenendole premute per evitare che si imbevano di olio e diventino molli.
Dalla pianta vengono scelte le olive più polpose che ancora non hanno iniziato il processo di maturazione

Divenuta da poco presidio Slow Food, all’ultimo Salone del Gusto di Torino, ha conquistato anche i palati internazionali. Infatti in pochi giorni sono divenute uno dei frutti più ricercati tra giapponesi, russi e cinesi. E' quanto risulta  dalle richieste  ricevute negli giorni ultimi dai produttori cultivar della "salella". Le richieste sono giunte anche dall’Inghilterra e dalla Francia. Tutti alla ricerca delle olive ammaccate del Cilento dunque che vista la forbice tra domanda e offerta ha visto lievitare il loro prezzo fino a 40,00e al chilogrammo!
L'evento della raccolta delle olive in passato non raffigurava solamente sorgente di lavoro e di conseguenza prosperità, ma rappresentava un vero e proprio avvenimento  sociale, una volta il lavoro era duro e molto manuale mentre oggi la raccolta in parte è affidata agli extracomunitari e in parte è meccanizzata.

olive del cilento  olive cilentane


Una delle ricette più antiche e semplici che si può eseguire con le olive sono le olive ammaccate rappresentano una semplice e antica ricetta che andremo ad esporre di seguito.
Ingredienti: 1 kg di olive (cultivar "Salella"), 1 spicchio di aglio, peperoncino, origano, sale, olio extravergine d'oliva

Per la salamoia: 2 lt d'acqua, 100 gr di sale

Preparazione
La prima cosa da fare,  dopo aver scelto con cura delle buone olive ed  eliminato possibili olive non integre, è togliere il nocciolo o schiacciandole con una pietra oppure se in ambiente casalingo utilizzando il fondo di un bicchiere. E’ poi necessario lasciare in ammollo le olive in un contenitore pieno d’acqua, ricoperto per far si che vengano tenute sotto il livello dell’acqua, per circa 4/5 giorni sostituendo l’acqua almeno una volta al giorno per levare l’amaro. Una volta addolcite è necessario replicare il procedimento però in acqua salata (ne troppo ne poco salata)  per altri 8/10 giorni. In fine è necessario scolarle, sciacquarle e strizzarle. Procedere con il condimento che consiste in aglio tagliato a pezzetti piccoli, peperoncino fresco a pezzetti, prezzemolo, finocchietto selvatico ed olio extravergine di oliva.

E’ consigliato:  non pressare le olive con molta forza per evitare che si lesioni il nocciolo; dopo circa due giorni controllare il livello dell’olio e se necessario aggiungerne altro tenendo presente che il livello deve essere più alto di circa 2 centimetri rispetto alle olive.

olive salella ammaccate del cilento


L'oliva è il frutto mangiabile dell'olivo ed ha origini Mediterranee. Solo in Italia ce ne sono circa 400 tipi diversi, gli altri paesi dove l’oliva viene prodotta sono la Grecia, la Francia, il Portogallo  il medio oriente e la Spagna. Il suo colore può variare in base alla sua tipologia e alla sua maturazione. Il base al tipo di oliva il suo impiego in cucina è diverso in ogni caso può essere utilizzata in diversi piatti come le salse e i sughi a ripieni di torte salate o polpette o in una semplice insalata.
L’oliva è un frutto con molti grassi ma che contiene potassio che regola il bilanciamento idrico nel corpo e regola i processi osmotici nelle cellule e di vitamine che prevengono molte malattie, regolano importanti funzioni dell’organismo, e avviano molte reazioni chimiche che facilitano il metabolismo delle proteine dei carboidrati e dei lipidi.
Inoltre le olive hanno caratteristiche energetiche e ricostituenti perché contengono molti sali minerali.

Questi sono i valori nutrizionali principali del fico per 100 gr di prodotto:

  • Calorie Kcal 145
  • Grassi g 15,21
  • Proteine g 1,03
  • Zuccheri g 0,54
  • Fibre g 3,3
  • Acqua g 75,28
  • Ceneri g 4,53

 

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