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Le Alici del Cilento

Tra i prodotti tipici del Cilento possiamo annoverare di certo le alici. Il Cilento, assieme alla costiera amalfitana e in particolare Cetara, sono i luoghi dove poter gustare le migliori alici. A Marina di Pisciottaun gruppo di pescatori è dedito alla pesca notturna con barca e rete, entrambe chiamate menaica o menaide. Le “Alici di menaica” si pescano nelle giornate di mare calmo, tra aprile e luglio: all’imbrunire si salpa perché le alici, dicono i pescatori, nuotano nella direzione del soleche cala, si stende la rete sbarrando il loro percorso al largo.
Le modalità di questa tecnica di pesca sono affidate a un’antica tradizione tramandata oralmente. In questa località le alici del Cilento fanno oramai parte del presidio "Slow Food" e a parte qualche piccolo produttore è solo in loco che si possono acquistare. Possono essere gustate in svariati modi. Fritte, "m'buttunate" ovvero ripiene, al forno o marinate...quando si trovano quelle fresche tutte le rictte vanno bene per esaltare questo fantasstico prodotto.

alici del cilentole alici cilentane

L’ alice, chiamata più comunemente acciuga, è un pesce di mare di piccole dimensioni con una corporatura affilata che lo rende molto agile. Il corpo di colore argento con sfumature blu e verdi sul dorso è lungo mediamente dagli 11 ai 20 centimetri e appartiene al gruppo dei pesci azzurri con cui ha in comune la dimensione, il colore del corpo e la forma.
L’alice è un pesce presente nel Mar Baltico, nell’Atlantico e soprattutto nel mar Mediterraneo. Viene solitamente pescata di notte e nel periodo primaverile quando i pesci vanno a riprodursi lungo la costa e in estate.
L’alice è un alimento consigliato perché è un pesce ricco di ferro e di proteine e racchiude acidi grassi (classe omega 3) che hanno una specifica importanza per la regolarizzazione del metabolismo lipidico e nel sostenere la fluidità del sangue.
I valori nutrizionali di questo alimento per 100 grammi di prodotto sono i seguenti:

Alici fresche            Alici sott'olio            Alici sotto sale
Calorie Kcal 96          Calorie Kcal 206          Calorie Kcal 128
Proteine g 16,8          Proteine g 25,9            Proteine g 25
Grassi g 2,6               Grassi g 11,3              Grassi g 3,1
Colesterolo mg 70      Colesterolo mg 120     Colesterolo mg 70
Carboidrati g 1,5        Carboidrati g 0,2         Carboidrati g 0
Sodio mg 104            Sodio mg 480              Sodio mg 3604

Questa varietà di pesce può essere gustato crudo, soprattutto nei posti dove viene pescato, oppure viene conservato sott’ olio e sale o utilizzato per preparare la pasta di acciughe usata molto per dare sapore a tartine, salse e piatti vari. Inoltre le alici più piccole  dette “bianchetti” vengono utilizzate per la frittura mentre quelle di grandi dimensioni vengono gustate grigliate o a l forno.

pasta con le alici   alici ripiene

 

Si consiglia, prima di comprare le alici, di assicurarsi che l’aspetto sia luminoso, l’odore gradevole (non deve essere ammoniacale) e il corpo inflessibile e sodo con le squame che abbiano un colore rosso/rosa e che siano ben aderenti. La cosa più importante è che l’occhio sia vivo e non spento e in rilievo con la pupilla non arrossata.
Per pulire le alici è necessario eliminare le squame con un coltello facendolo dalla coda alla testa, tagliare le pinne e la testa, tagliare il ventre ed rimuovete le interiora; levare la lisca, e lavare con cura sotto l’acqua corrente per poi asciugarla con cura.
E’ conservabile in frigorifero per un massimo di 2 giorni ben chiusa con una pellicola o in un sacchetto da freezer, oppure, se è molto fresca è possibile congelarla per un massimo di 3 mesi.                     

Un prodotto particolare molto conosciuto è la colatura di alici. Questo liquido di color ambrato viene ottenuto da un processo di maturazione delle alici sotto sale.
Appena pescate le alici vengono pulite (va tolta la testa e devono essere eviscerate) poi vengono ordinate a strati in un contenitore di legno (solitamente un terzo di una botte detto anche “terzino”) che poi viene ricoperto con un disco di legno (solitamente un pezzo di una botte) sul quale si posano delle pietre generalmente marine. Per via di questo peso l’olio comincia a sbordare in superficie. Quest’olio viene poi raccolto e viene trattato con una procedura naturale basata sul fatto che viene esposto alla luce del sole. Dopo 4/5 mesi il liquido viene versato nuovamente nella botte dove le alici erano state poste per maturare, da qui il liquido attraversa i vari strati di alici e termina la sua colatura.

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